Maestro de creadores de platos, revolucionario de fogones, arquitecto de un imperio gastronómico y gurú de la cocina. El chef catalán Ferrá Adriá dedica su tiempo a la investigación de la restauración y la emplata en conocimiento. Desde que decidiera en 2011 cerrar elbulli, restaurante situado en un pequeña cala de Girona con el que ha conseguido ser nombrado hasta en cinco ocasiones el mejor cocinero del mundo, ahora centra su intuición en elbulllifoundation, un laboratorio desde el que exporta al mundo su sabiduría culinaria y donde crea nuevos conceptos que son asumidos por los eruditos del sabor. Conserva la humildad que lo ha definido desde sus inicios, pero tiene claro que está en constante búsqueda de crecimiento. El mismo se define como “ un cocinero que intenta hacer cosas creativas ligado a lo general”.
¿Es la primera vez que viene a Cádiz? ¿Qué le sugiere, a qué le sabe esta tierra?
–No. He estado varias veces de vacaciones y también he visitado en varias ocasiones la Almadraba. Ayer estuve con Ángel León. Cádiz me sabe a Ángel León , a mar y a Andalucía. Creo que Ángel León está realizando un proyecto cultural increíble.
Lleva varios años centrado en la investigación y en la pedagogía culinaria. En ese sentido, ¿Cómo describiría la gastronomía gaditana?
–No tengo un conocimiento profundo de la gastronomía gaditana. Cádiz es mar, pero también lo que las civilizaciones han dejado aquí anteriormente. Toda esta cultura es Andalucía. Es una cultura muy importante y muy rica y que tenéis que lanzar. No hay conciencia global en la provincia de Cádiz de esto. Lo que Cádiz guarda en su historia es muy importante para la historia de la humanidad y eso debe estar reflejado en la cocina de la provincia.
Entonces, ¿debe que la cocina gaditana buscar inspiración más allá del mar?
–El mar es el camino pero las civilizaciones que han pasado por aquí tienen que ser otro punto de fuerza dentro de la gastronomía gaditana. Nos cuesta mirar al pasado, no le damos importancia. Muchas veces pensamos que hemos venido en un platillo volante.
¿Cree que en Andalucía falta camino por recorrer en cuento al conocimiento culinario con respecto al norte de España?
–No creo. Lo que pasa es que el País Vasco y Cataluña están más ligados a otros países como Francia, que ha sido cuna de la cultura gastronómica. Es un tema geográfico. A nivel de comunicación, la verdad es que no sé si los catalanes lucimos bien la cocina. Vivimos un momento histórico y nuestro cerebro no está capacitado para recibir tanta información.
Dentro de todos estos conceptos que pertenecen a la concepción vanguardista de la cocina, ¿es difícil guardar la tradición?
–Hay que comprender que lo popular es una cosa y la tradición es otra. La cocina no es igual ahora que hace cien años. Todo lo que rodea al concepto de tradición es mentira. Aquí cada uno fríe las tortillas como quiere. No hay que guardar la tradición, hay que guardar la historia. La cocina es la única actividad humana junto al sexo que el ser humano ha hecho siempre. La cocina y la gastronomía son muy importante para conocer la evolución humana.
Y, ¿cómo hemos evolucionado en el conocimiento culinario ? ¿Sabemos comer?
–La gente no comprende lo que come. Hay buenos productos naturales pero no todos se pueden comer. Que no me manipulen con que lo natural es lo sano. Eso sí, a nivel de ocio, si vas a disfrutar, hazlo. Si tú ya quieres opinar de cara al mundo profesional es más complejo. NO es tan fácil sobre todo cuando vamos a niveles altos. Entender lo subjetivo de la calidad con tus gustos personales es complejo. Lo que te gusta a ti no tiene que ser lo extraordinario. Soy partidario de que la gente vaya a disfrutar, que no se complique la vida. No obstante, querer comprender o conocer es muy difícil.
¿Hay algún secreto de cocina que se guarde con recelo Ferrán Adría?
–No. Nosotros somos partidarios del movimiento social que se creo a finales de los años 90 y que defendía compartir el conocimiento. En elbulli abrimos nuestras cocinas en el año 97 o 98 y creamos los primeros congresos. Hoy en día es impensable no compartir.
Para terminar, ¿cuál es el próximo reto o proyecto que tiene en mente?
–Pues el próximo reto que perseguimos es generar el mejor conocimiento posible. La cocina nunca ha sido académica y ahora empieza a abrirse camino en ese sentido. Hay que crear conocimiento ligado a la investigación y ligar el ya existente por parte de otros sectores. Lo importante es conectar. ma es el qué y el cómo.
