Desde hace ya ocho años, el Concurso ‘Chef Sierra de Cádiz’ no sólo está siendo un escaparate del buen hacer de los restaurantes de la comarca y de su apuesta por los productos de proximidad, sino también un evento que está dando autoestima a un sector -el hostelero- que sin duda viene siendo motor económico en la Sierra de la mano del turismo rural. Sabedor de su potencial, el certamen encara nueva edición (la primera fase arranca en Algar el martes 18 de marzo) con las mejores expectativas de participación: 18 restaurantes y sendos chefs, cinco pasteleros y cinco camareros, dado que el concurso reconoce también el trabajo en sala y en repostería.
La organización ha recalado este año en la calidad de la carne de caza desde el punto de vista de sus valores nutricionales y sus posibilidades de cocinado, para reclamar así un producto derivado de la actividad cinegética. Si bien los restaurantes participantes suelen mostrar en sus cartas diferentes elaboraciones con carnes de caza, fundamentalmente de venado y jabalí, la organización del concurso entiende que este tipo de carnes no se consume suficientemente en los hogares en correspondencia con su calidad, a pesar de que la Sierra, como gran parte de Andalucía, está entre los principales productores del país. Sin embargo, la mayor parte de esa producción acaba yéndose a otros países y regiones donde se valora más y se paga mejor. No obstante, la carne de caza no es cara en sí: un kilo de carne limpia para guiso puede rondar los seis o siete euros a lo sumo. En realidad, en pocos sitios, o en rara ocasión, se puede adquirir por el consumidor más allá de su consumo en restaurantes. El municipio serrano de Algar es el gran referente en este sentido, con una industria que suele abastecer a la zona y exporta a otros países.
La presentación del ‘Chef’ tuvo por escenario el camping Lago de Arcos, donde el director del certamen, el cocinero y profesor Antonio Orozco expresaba su especial alegría por mantener el concurso, pero también su preocupación por la falta de profesionales en el sector como consecuencia de la precariedad laboral que aún persiste en el negocio hostelero. Orozco sumaba que la Sierra es “un potencial mundial” cuando se trata de carne de caza. Por ello, da las gracias a la Federación Andaluza de Caza (la segunda más importante del país por detrás de la Federación de Fútbol) no sólo por colaborar con el concurso, sino también por el trabajo de promoción y de salvaguarda del sector cinegético que viene realizando. En el terreno sentimental, el reputado chef considera que la carne de caza es un producto que transmite “tecnoemociones” en el marco natural de la Sierra.
Desde la federación, Santiago Honrubia reivindica y defiende la caza social “porque el hecho de cazar un animal en el campo no se queda en exponer un trofeo, que tampoco es un hecho deleznable, pero lo más importante es compartir esa pieza, ese animal, con amigos, un buen vino, una reunión…”. Pero también está el lado más auténtico y tradicional que recobra valor de la mano del ‘Chef Sierra de Cádiz’. Arroces de conejo, calderetas de venado o jabalí, estofados, asados… forman parte del recetario andaluz que no se debe perder.
Del mismo modo, la Mancomunidad de Municipios de la Sierra de Cádiz es parte fundamental del patrocinio del concurso porque entiende que la carne de caza es parte del territorio y de su cultura culinaria como herencia de nuestros abuelos. Y es, en este caso, un reencuentro entre lo ancestral y las nuevas técnicas de elaboración. El presidente de Mancomunidad y alcalde de Grazalema, Carlos García, añade que la gastronomía es un factor clave para romper la estacionalidad turística y situar a la Sierra como un destino de y para todo el año, ofreciendo sus extraordinarias posibilidades.
En la comparecencia tomó parte el alcalde de Bornos y responsable del área de Turismo de Mancomunidad, Hugo Palomares, para reclamar igualmente el consumo de carne de caza y valorar la mezcla de tradición e innovación que se da en torno a un concurso que “da a conocer nuestra hostelería que es una de las principales fuentes económicas de la Sierra”. En el mismo sentido, su homónimo de Arcos, Miguel Rodríguez, -contagiado de la “tecnoemoción” de la que habla el director del concurso-, agradece que la ciudad sea el punto de inicio del certamen. “Es un escaparate y una oportunidad para que nos conozcan y una oportunidad laboral”. Asimismo, se refirió a la Sierra como un territorio excepcional que está sabiendo diversificar su oferta turística a través de una actividad “que a todos nos beneficia”. También que el uso de la carne de caza en el evento “nos devuelva a nuestras raíces”.
Una reflexión
Tanto desde la Federación Andaluza de Caza y la propia organización se lamenta que se hayan dado circunstancias en los últimos tiempos que posiblemente han alejado al ciudadano del mundo rural, puesto que no se suele entender el sacrificio de un animal de caza para el consumo de una comunidad. “Sí hay carne de caza en el mercado, pero no en los supermercados, y eso que es más barata respecto a su calidad que la carne de granja”, explica Santiago Honrubia. “Nuestra sociedad no está preparada del todo, ¿por qué no coger una chuleta de venado en vez de cerdo o ternera?, se pregunta también el chef Antonio Orozco en su defensa, además, de una carne perfectamente controlada desde el punto de vista sanitario y con los citados valores nutricionales. Por ello, cerraba el acto reivindicando que la carne de caza se familiarice con los supermercados para facilitar su consumo en los hogares.
En la presentación de un concurso gastronómico no se podía dejar de probar exquisiteces como las chacinas elaboradas con carne de jabalí, venado, gamo… y unos originales torreznos con los que felizmente presagiar un nuevo éxito del ‘Chef Sierra de Cádiz’.
