Guirola: “Desde hace décadas, en Zahara de los Atunes hemos apostado por ofrecer calidad”

Zahara de los Atunes está inmersa en la celebración de la XVI edición de su Ruta del Atún Rojo de Almadraba y en la que 40 establecimientos participan para dejar patente la maestría de sus fogones a la hora de elaborar, de mil formas diferentes, un producto ligado a los orígenes y la historia de esta localidad costera.

Zahara es atún rojo y es almadraba. Zahara, en una danza que les une, encierra el legado milenario de un arte de pesca que a día de hoy se ha convertido en uno de sus grandes atractivos turístico y en un lugar de peregrinación para los amantes de la buena mesa.

Y desde este pasado 14 de mayo y hasta el domingo 19, Zahara de los Atunes se convierte en el epicentro de la gastronomía alrededor del atún rojo gracias al buen hacer de su sector hostelero que lleva décadas apostando por la calidad. Un sector que destaca también por su unión y por trabajar por el bien común por encima del individual. Unidos se saben más fuerte y aquí sobresale Acoza, la Asociación de Comerciantes de Zahara que es todo un ejemplo de cómo debe organizarse el sector empresarial para centrarse en el objetivo de mejorar año tras año y competir con el gran número de municipios que buscan en el turismo una fuente de riqueza y empleo.

A primera hora de la mañana quedamos con Eduardo Guirola, empresario de Zahara de los Atunes dedicado a la restauración y hostelería, propietario del Hotel Pozo del Duque así como de restaurantes que “vamos alquilando o restaurando”. Guirola también es actualmente presidente de la Asociación de Comerciantes de Zahara, Acoza.

Estirpe de grandes hosteleros

Eduardo Guirola proviene de una familia de clara ascendencia hostelera desde hace varias generaciones… concretamente hay que remontarse a su abuelo Curro, cuando en la década de los 30 del pasado siglo, abrió un hostal… “Mientras lo construía la gente decía qué es lo que está haciendo este hombre… ¿un hostal? ¿Estará loco? ¿Quién va a venir aquí a Zahara?... Las vigas las tuvieron que traer desde Sevilla. El hostal era un pasillo con seis o siete habitaciones a cada lado. Al fondo había un cuarto de baño de mujeres y otro para hombres… y así empezó que vio lo que pocos veían”.

Eran otros tiempos. De hecho, “como cuenta mi madre, cuando mi abuelo se llevaba a sus cuatro hijas y un hijo a la playa, que era una o dos veces al año, si veía que alguien se acercaba a lo lejos, cuando se veía una manchita que era imposible de identificar, las sacaba del agua y para casa (risas)”.

Corría el año 1930 cuando se comenzó a construir el Hostal Castro y con el primer gran boom turístico en España, décadas más tarde, ya empezó a acoger turistas nacionales y extranjeros que, como ocurre hoy en día, se sintieron atraídos por las playas de un pueblo abierto al océano y repleto de historia. Hoy su lugar lo ocupa La Parda y Oasis, en la avenida que conduce a la playa.

Tras su abuelo Curro, sus descendientes prosiguieron en el sector. De hecho, tanto por parte de padre como de madre, son muchos los familiares directos que se dedican a la hostelería y la restauración. Y así, establecimientos emblemáticos como Doña Lola (“hermana de mi padre”); Gran Sol, (“hermano de mi padre”); el propio Pozo del Duque; o Porfirio (“mi tía”) y Playa de la Plata, están en manos de su familia directa, lo que conlleva, claro está, que “a veces nos picamos un poco entre nosotros (risas)” cuando se reúnen en fiestas y eventos varios.

Casi un siglo después de que su abuelo comenzase a construir ese primer hostal, le preguntamos por la salud del sector en la localidad… “Hombre, como empresario, siempre nos quejamos, pero la verdad es que el verano en Zahara está garantizado porque aquí se ha apostado por la calidad”.

Zahara de los Atunes, una garantía

Y sabe de lo que habla, ya que el Hotel Pozo del Duque abría sus puertas en 1994, un establecimiento del que es gerente desde hace unos veinte años. Así, Guirola ha vivido la transformación de Zahara de los Atunes en las últimas décadas hasta convertirse en uno de los grandes referentes del turismo nacional.

De hecho, “turísticamente”, a día de hoy, “Zahara de los Atunes puede ser el pueblo de España que tenga más habitaciones de hotel por número de habitantes, el que tenga más cama por habitantes”.

Pero además, y esto es importante porque habla bien de la capacidad emprendedora de su gente y del esfuerzo por mantener la esencia del pueblo, “muchos de los negocios de hostelería y restauración están en manos de los vecinos y vecinas de la localidad que apostaron por la excelencia turística de forma inequívoca… El Hotel Antonio, El León, Porfirio, Doña Lola, Gran Sol… Casi todos menos el Meliá”.

Ese hecho “es un mérito y nos diferencia de otras zonas turísticas donde es complicado encontrar hoteles que estén en manos de sus vecinos…”.

La clave es que “el empresario local es muy zahareño, es muy suyo… y tiene entre ceja y ceja mejorar, y eso nos lleva a tener la calidad que ofrecemos. Busca la excelencia. Además, vamos de la mano. Acoza es un ejemplo de ello. Aquí hay una unión que quizás tan solo podemos encontrarnos en Conil, que también son muy suyos”.

Esa unión es real. “Aquí nos ayudamos los unos a los otros. Somos vecinos y en muchos casos somos familia. Es un pueblo de mil quinientos habitantes y nos conocemos todos bastante bien. Es muy familiar… Gaspar, El Pellejero, Doña Lola, somos familia aunque en algunos casos no existan lazos familiares”.

En momentos puntuales del año, sobre todo el verano, Zahara, un pueblo de unos dos mil habitantes, acoge a “50.000 personas en un día… un éxito turístico que evidentemente requiere el apoyo de las distintas administraciones para dotar al pueblo de las infraestructuras necesarias”.

Aparcamientos, una necesidad

Al respecto, desde Acoza, “nuestras demandas principales van ligadas principalmente a la limpieza y a la creación de zonas de aparcamiento. Necesitamos bolsas de aparcamientos”.

Y es que “Zahara de los Atunes es conocida, más allá de por sus playas, porque se come bien, por su gastronomía. La gente dice vamos a comer a Zahara un morrillo, un pollo de campo, una buena carne de retinto o de vaca rubia… y eso atrae a muchísimas personas a lo que es Zahara, a su casco urbano. Y para que puedan hacerlo, necesitan aparcar. Si el cliente se pone a dar vueltas y vueltas y no encuentra aparcamiento, se agobia y se va. Tenemos que tener zonas donde pueda llegar y aparcar aunque luego tenga que andar y darse un paseíto hasta el restaurante”.

Además, “Zahara emplea a más de dos mil personas ligadas al sector de la hostelería y si encima tienen que pagar la gasolina y el aparcamiento, pues no les sale rentable porque solo por aparcar la broma les sale por 300 euros al mes. Y tenemos que encontrar una solución”.

Tampoco estaría mal que “se mejore el transporte público con un horario adaptado al sector”.

Pero como hemos mencionado al inicio de este texto, ahora llega la Ruta del Atún que es considerada “la mejor ruta gastronómica de España”.

Cata a ciegas

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Como preludio de esta nueva edición, y como viene siendo habitual en años anteriores, el pasado 16 abril, cinco grandes cocineros y expertos en gastronomía, acudieron a Zahara para realizar la cata a ciegas como miembros del Jurado Profesional. Hablamos de profesionales de la talla de Carlos Navarro, uno de los sushimans más afamados de todo el mundo; Héctor Sanz, jefe de cocina de ‘LÚ. Cocina y Alma’ (Jerez, una Estrella Michelín);   Magda Sánchez Castañón, coordinadora de MasterChef; y Juan José Mesa León, del restaurante Radis de Jaén.

En esta cata a ciegas, el jurado prueba las 40 tapas que entran dentro de la ruta y que durante la misma también serán juzgadas por el público asistente. De hecho hay varios premios, por un lado, el del Jurado Profesional y por otro el del Jurado Popular a través de sus Tapa-Portes.

En dicha cata a los profesionales se les dieron a probar todas las tapas mientras se les explicaba el concepto, la elaboración y los ingredientes de cada una de ellas. “Luego en sus libros, cada miembro del jurado las ha ido puntuando por sabor, presentación, concepto de tapa…”, y como explica Eduardo Guirola “todos los años, los profesionales que vienen alucinan con la calidad que se ofrece y la originalidad de las tapas” que conforman la ruta.

Es una “cata que sirve de pistoletazo de salida y promoción, también por seguridad nos garantizamos que la tapa que se ofrece al jurado debe ser exactamente igual a la que salga luego de las cocinas durante la ruta. De hecho es en la cata donde se les saca una foto para que no haya luego cambios ni en la presentación, ni en sus ingredientes”.

La calidad de dichas tapas crean tendencia y muchas de ellas son copiadas y reproducidas en muchos establecimientos de España.

Acoza tira del carro

Eduardo insiste en una de las peculiaridades de la ruta y es que “en Barbate, o en La Línea, estos eventos gastronómicos lo organizan sus respectivos ayuntamientos, mientras que aquí la organizamos la asociación de comerciantes. Tenemos que hacer un proyecto de evacuación, las licencias de apertura de las carpas… la carpa cuesta cerca de 70.000 euros”.

Y es cierto, en muchos municipios, son sus ayuntamientos los tienen que promover y organizar sus rutas y semanas gastronómicas, son sus consistorios los que deben convencer a los hosteleros a que se sumen a las mismas al tiempo que asumen gran parte de los gastos. Pero en Zahara de los Atunes “son los comerciantes son los que asumen los gastos y también los riesgos. Aquí lo pagamos todo”.

Aún así, “en esta edición nos ha sorprendido el nivel de participación. Hablamos de 40 restaurantes son muchos para un pueblo de dos mil habitantes. Es un mérito enorme… A muchos nos cuesta el dinero la tapa”.

Y es que no son tapas para salir del paso, “son tapas que se convierten en emblemáticas y que conllevan mucho trabajo y muchas horas de darle la vuelta al coco”. Por ejemplo, todo el mundo recuerda la que elaboró su Hotel Pozo del Duque conocida como la del Diario de Cádiz” y que se le ocurrió durante un viaje a Madrid “en la que vi una portada comestible de la revista Muy Interesante… y dije ya tengo la tapa”.

Todos los participantes dan lo mejor de sí mismo y “le damos vuelta para superar el nivel y la originalidad” de ediciones anteriores. Le dedican horas y mucho esfuerzo, y claro, eso al final se refleja en cada una de las elaboraciones que dejan boquiabiertos a quienes la prueban.

Aunque la gastronomía es la principal protagonista, también se organizan “actividades paralelas, como conciertos, juegos infantiles, charangas que van por los restaurantes participantes”, pero eso sí, “el horario de las actividades se adapta a la ruta, para que el protagonismo sea el de la tapa”.

Así, durante estos días y hasta el domingo 19, los amantes de la buena mesa podrán disfrutar de las tapas, rellenar sus tapa-portes y votar por las mismas. El plazo acaba el domingo por la tarde cuando se recogen las urnas y se traslada hasta el Ayuntamiento donde el alcalde, Agustín Conejo, “para evitar suspicacias”, se encargará de realizar el recuento.

Por otro lado, las votaciones del Jurado Profesional permanecerán hasta ese día metidas en un sobre, el cual se abrirá y se dará a conocer. Ese proceso lo realiza una voluntaria que colabora desinteresadamente con Acoza y que tras la cata a ciegas se encargó de recoger los libros con las puntuaciones, meterlos en el sobre y mantenerlos ocultos hasta el domingo. “De veras, nadie sabe cuál es la tapa ganadora, ni siquiera yo… y queremos que sea así para no influir en quienes realicen la ruta durante estos días”, asevera Guirola.

La mejor ruta de España, sin duda

Sobre las expectativas, la intención es mantener las cifras de ventas de otros años. Así, en 2023 se vendieron 108.000 tapas, mientras que el récord lo ostenta el año 2019 con 140.000 tapas vendidas.

¿Los precios? Pues bastante asequibles teniendo en cuenta la calidad que se ofrece… “cinco euros con bebidas, cuatro sin bebidas…”.

Eduardo lo tiene claro: “el nivel de las tapas es tan alto que verdaderamente merece la pena venir. Hablamos de una calidad altísima, de atún rojo de almadraba. Obligamos a los socios a presentar las facturas de la compra de Gadira o Petaca Chico”, y es que no podemos olvidar que “vienen muchos apasionados y expertos en el mundo de la gastronomía a los que no se les puede dar gato por liebre. Y vigilamos que así sea porque hablamos de un producto exquisito y que necesita ser tratado y conservado con mucho mimo. Los participantes saben que cualquier cosa que no sea mantener la calidad no solo les perjudicaría a ellos como establecimientos, perjudicaría a la reputación de una ruta que es considerada la mejor de España. Con eso no podemos jugar”.

Una ruta que “cada año empieza más fuerte. Hace unos años, los miércoles y jueves eran días flojos. Ahora ya eso ha cambiado. Viene gente desde el miércoles específicamente para probarlas y rellenar el tapaporte de oro (40 tapas)”.

¿Tapaporte de Oro? “Sí, es para aquellos que vienen con la intención de completar toda la ruta, es decir, probar las 40 tapas, y como recompensa conlleva unos premios adicionales. El Tapa-Porte normal se rellena con 12 tapas, lo que te da el derecho a votar y a acceder a unos premios, mientras que el de Oro se rellena con las 40 tapas que concursan y entra en el sorteo de mejores premios porque también conlleva que quienes lo completan se han gastado más dinero en el pueblo”.

Porque de la Ruta no solo se benefician quienes en ella participan, “existe una inversión indirecta, en los hoteles, en los comercios, en los bares de copas e incluso restaurantes que no participan, eso sin contar la promoción turística y gastronómica que supone para toda la localidad”, sobre todo a las puertas del verano.

Calidad e innovación. Turismo y promoción. Si a ello se le añade el objetivo de mejorar y buscar la excelencia, tenemos una ruta gastronómica única que por ejemplo cuenta con “una aplicación móvil, una APP, llamada Ruta del Atún, que aparece con nuestro logo y que cualquiera se puede descargar. En ella salen todas las tapas y un mapa con la ubicación de los establecimientos participantes, divididos por colores (es decir, por zonas). Además, dentro de los restaurantes tenemos un código QR para poder votar telemáticamente, que tiene también su Premio a la APP”.

También se ha elaborado “un vídeo precioso de promoción de la Ruta del Atún que este año se llevó a Fitur… ‘La Danza que nos une’, dirigido por Javier Sánchez y realizado por Decide Audiovisual, el cual ha generado una gran expectación”. Un vídeo que se une a los que artistas y famosos como el Comandante Lara, Paz Padilla, Paloma San Basilio, Alex de la Iglesia, Imanol Arias, Arturo Vals, Tomasito, José Andrés, Hombres G, Dani Martín, también han publicado (de forma gratuita y a petición de Acoza) en las redes sociales en los que hablan maravilla de esta Ruta y de Zahara de los Atunes.

Así que poco más hay que decir… “solo que vengan y prueben nuestras tapas, porque solo así podrán comprobar por qué es la de Zahara es considerada como la mejor ruta gastronómica de España”.