Hace poco la UE notificaba a través del Sistema de Alerta Rápida para Alimentos y Piensos (RASFF), una alerta alimentaria grave al detectar anisakis en huevas de merluza procedentes de Marruecos y realizando su retirada de los mercados.
El anisakis es un parásito de la especie Anisakis simplex que puede aparecer en pescados y cefalópodos fundamentalmente. Dentro del ciclo vital del parásito, el hombre puede convertirse en huésped inesperado. Se puede encontrar en el estómago y el intestino de animales mamíferos marinos como la ballena o el delfín. Los huevos de ese parásito, desde los animales, son expulsados al mar donde comienzan su desarrollo. Las larvas, que acaban desarrollando estos huevos, son ingeridos por crustáceos y moluscos y pasan a su interior. Estos animales a su vez, son ingeridos por diversos peces como sardina, boquerones, caballas, besugos, merluza, brótolas, jureles, rapes, congrios, salmones... A su vez serían ingeridos por mamíferos acuáticos transformándose la larva ya en un adulto que se aparea y desova, soltando los huevos en el agua marina mediante las heces de estos animales. Dentro de todo este ciclo es donde interviene el hombre como huésped inesperado al consumir estos pescados infestados.
Los países donde existen mayor número de casos son lógicamente los mayores consumidores de pescado como Japón y Perú, sobre todo en crudo, con el sushi y el ceviche respectivamente. A nivel europeo los países con más casos son España (8.000 intoxicaciones al año por este parásito) y Holanda. En España el primer caso de anisakis fue en 1991.
En cuanto a sus manifestaciones clínicas más frecuentes está, por un lado, la hipersensibilidad inmediata, que es aquella reacción alérgica que se produce nada más detectar nuestro cuerpo esos elementos extraños (antígenos) que pueden ser de diversos tipos. Esto provocará desde urticaria y picor, que es lo más frecuente, hasta inflamaciones, cuadros de asma e incluso shock anafiláctico que pone en peligro la vida. Al ser efectos de manera inmediata tardan pocas horas en manifestarse. Las manifestaciones clínicas más tardías aparecerán en nuestro sistema digestivo, que es donde se encuentra el parásito, con un periodo de 24-48 horas dependiendo hasta donde penetre el parásito. Así, existen algunos pacientes sin síntomas y en los que se detectan las larvas por expulsión en vómitos o heces hasta 10-14 días después de la ingesta del pescado. Otras veces por una penetración mayor a nivel gástrico aparecen síntomas estomacales como dolor, náuseas y vómitos detectándose el parásito por endoscopia, si es alta su localización y procediendo a su extracción mediante esta prueba. Si no se puede extraer, el dolor continuará hasta que muere destruido por nuestras defensas (sobre unos 2-3 días) formando como una masa redondeada de células llamado granuloma que muchas veces simula dolor de apendicitis o colitis. Si la penetración es todavía mayor aparecerán síntomas intestinales, incluso un abdomen agudo con obstrucción intestinal que precise cirugía donde se detecta el parásito.
El diagnóstico se hace determinando Ig E de ese antígeno. El tratamiento es la extracción del parásito si es posible y el tratamiento de los síntomas si es necesario con antihistamínicos, corticoides, protectores de estómago o antibióticos.
Para evitarlo, comprar el pescado sin tripas o quitarlas en casa y preparar el pescado cocido, frito, a la plancha o al horno alcanzando como mínimo los 60ºC . Así una pieza de unos 3 cms de grosor habría que cocinarla durante 10 minutos (5 minutos por cada lado). Si es en crudo el consumo, congelar a una temperatura inferior a -20ºC mínimo 24 horas y recomendable 5 días. Quitar pronto las tripas, la sal, el vinagre, el aceite, el escabeche, el ahumado o pasarlo por el microondas no destruyen las larvas. Cuidado también con el consumo de atún crudo sin congelar porque también podría contener anisakis.
Disfruten del pescado barbateño que es de una altísima calidad, pero siempre en las condiciones adecuadas para que no le origine ningún problema de salud. La mayoría de los establecimientos poseen carteles indicando que el pescado que se consume en crudo ha sido congelado previamente y ante la duda pregunte para evitar el riesgo de ingerir anisakis.
